Forårsfornemmelser

Indlægget kan jo næsten ikke hedde andet, når man sidder her i haven i fuld sol og fuglekvidder. Med varm kaffe i kruset og et godt summerbird påskeæg, veltilfreds efter en god frokost. Og det er frokosten jeg gerne vil dele med Jer.

Det startede faktisk på Den Røde Cottage hvor jeg fik denne skønne anretning som appetizer. Jeg var helt solgt til de små "ufoer" af mørk malt dej med en rygeost creme og små spæde forårsurter.

Så da jeg lige ville smørre et par rugbrødsmadder til en forårsfrokost i solen, så var inspirationen nærliggende... for haven bugner af små grønne skud. Lige til at pynte en god frokost af med. Se bare her:

En æggemad med økologiske mayonaise i bunden, gode blommetomater og et blødkogt æg. Salt og peber ... og de fineste små hvide blomster. Hvad de hedder aner jeg ikke, men de smagte lidt i retning af ramsløg.

Spegepølsemaden fik et strejf skvalderkål og sprøde rødløg - og endnu et par af de hvide blomster... og leverpostejen en bellis ved siden af de hjemmesyltede rødbeder. Tilsidst lidt økologiske asparges, let dampet og vendt med en klat smør, lidt æbleeddike, salt og peber. Det gav den skønneste forårsfornemmelse på tallerkenen og et tiltrængt løft efter de mange måneder med rodfrugter og hyggelige gryderetter.

Så nu skal jeg på jagt efter bog om spiselige urter, for med al den snak der er om nordisk mad, så må den findes derude et sted. Titler modtages med kyshånd!

- Posted using BlogPress from my iPad

Location:Haven på Tornskadevej,Ebeltoft,Denmark

Favoritter og ønsker 2011

Så er favoritlisten opdateret igen ... for lidt sker der jo i det gastronomiske univers

2011:

*NY* Bento - nok et af de steder man burde holde for sig selv. Ultra lækker sushi i en sidegade til Istedgade, serveret af et ældre japansk ægtepar

*NY* Den Gule Cottage - stor stor kvalitet til prisen, med nordisk præg og kærlighed til årstidens råvarer

*NY* Den Røde Cottage - den mere sofistikerede menu, med samme solide makkerpar bag gryderne. Så vidunderligt og lækker anrettet, at man bare må overgive sig

*NY* Nordisk Spisehus (i Århus) - Mallling & Smith's simple udgave af deres gode mad. Nordisk og nede på jorden, med laks der ryges ved borden. Gedint og elegang

Scarpetta - hvad kan jeg sige - var forbi igen og helt blæst væk af deres evne til at smage til. Og stadig så billigt at der ingen undskyldning er, for ikke at kigge forbi

Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden. Havde fornøjelsen til min søsters fødselsdag - og Rene leverer bare varen igen og igen og...

Her er et par steder, hvor jeg stadig mangler at komme forbi ... ikke mindst Relæ kræver lige en indsats at få bord på..

*NY* Geist - Bo Bech er flyttet fra Paustian og ind på Kgs. Nytorv... absolut et par retter der skal prøves

Marv og ben - som Berlingske's anmelder sælger den, så kan det kun være godt
Enomania - ikke mindst efter anmeldelsen i Politikken d. 5.9!
Restaurant Relæ - Christian F. Puglisi slår sine folder på Jægersborgsgade i stedet for på Noma. Det skal da prøves! Eller måske bare Manfreds på vej hjem, hans Take-Away alternativ (godt tænkt i øvrigt!)
Mikkeller Ølbar på Victoriagade på Vesterbro - fordi jeg slet ikke har lagt mærke til den er dukket op

... og så er der jo også disse som, ikke skal glemmes

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog

Famo Metro - sidst nye skud på stammen. Lige en tand mere avanceret end de andre to og super afslappet stemning. Deres signature hovedret er dybt vanedannende
Fisher's pastaværtshus - hjemmelavet pasta - alt for længe siden jeg har været forbi sidst
Aamands Etablissement - smørrebrødet holder hver gang. Især i frokostanretningen!
Mother - bare god pizza ... vinen ... not so much
Orangeriet - sommerstemning året rundt
Mash - kan bare godt lide en god bøf, selvom tilbehøret kunne være skarpere

Skriv gerne hvis der er nogle jeg har misset (og mon ikke der er?) Så holder jeg listen løbende opdateret.

Gnocchi med Gorgonzola

Gnocchi er en af de ting jeg bestiller med spænding når jeg er ude. For de er åbenbart ikke ligetil at ramme plet, men når det sker, er det himmelsk!! Så det skulle prøves.


Opskriften er rimelig simpel:
500 g kartofler med højt stivelsesindhold
1 æg
2,5 dl mel
1 tstk fint salt

Kartoflerne skrælles, koges, Moses med en gaffel og skal så lige køle af, så ægget ikke stivner når det skal blandes i. Mosen skal være let og luftig - og rimelig ensartet. Her kommer så den svære del: at finde det rette forhold mellem kartoffel, salt og mel. 

Tricket er, at blande mel og salt i lidt efter lidt - og når dejen får en elastisk konsistens, så kog en enkelt for at se om konsistensen er korrekt. I modsætning til hvad jeg gjorde.... Jeg nåede at forme alle sammen, for så at finde ud af de manglede både salt og mel! Så det tog lige lidt længere tid end først beregnet. Men ved at blande lidt mere mel og salt i, koge en til, mere mel osv. fandt jeg den rette konsistens - og størrelse for de skal faktisk være mindre end man skulle tro. Jeg lavede dem på størrelse med yderste lillefingerled. Så det kræver lige lidt tålmodighed at det hele rigtigt! Tilgengæld er resultatet ret fantastisk. Let elastisk konsistens, god kartoffelsmag, nødder, sødme. Tror jeg var ret heldig med kartoflerne. De var af sorten Ditta. 

Der skulle selvfølgelig gorgonzola sauce til. Den viste sig at være det mest simple jeg længe har lavet: 1 dl fløde bringes i kog. 100g gorgonzola smuldres ned i gryden og smeltes langsomt. Jeg behøver vel ikke skrive, at jo bedre end gorgonzola, desto bedre en sauce... Jeg brugte 1/3 mælk og 2/3 fløde, hvilket lettede saucen en smule, men jeg tror sagtens man kan gå all-in. for godt smagte det. Velbekomme!


- Posted using BlogPress from my iPad

Hvad gør man med en rest champagne?

Jeg er jo ikke meget for at indrømme det, men en dag var der pludselig en rest champagne som ikke var blevet drukket aftenen før. Og hvad gør man så, når man som jeg ikke nænner at hælde dråberne ud? Tja, det kan vel være lige så godt som hvidvin, så aftenens menu blev lidt mere ekstravagant end ellers planlagt.


Rødløg og porre røg på panden i lidt smør til løgene var klare. Derefter tern af persillerod og hvor jeg ellers ville have brugt Noily Prat eller hvidvin, 2 dl champagne. Tilsidst lidt kogt kylling fra dagen før, en sjat fløde, salt og hvid peber. Syren i champagne blev balanceret af lidt ahornsirup - og det hele vendt med en god parpadelle. Et voila - en avanceret udgave af "rester"

- Posted using BlogPress from my iPad

Knækbrød

Så blev det tid til at eksperimentere med knækbrød igen - dette er nu tredie forsøg. Første gang blev det enten for brændt eller for lidt bagt (Camilla Plum), anden gang var det for blødt (Skærtofte) .... og nu tror jeg det lykkedes!

Her kommer opskriften, som jeg fik fra en god ven:
3½ dl fuldkornhvedemel
½ dl hørfrø
½ dl sesamfrø
1 tsk. bagepulver
1 tsk. salt
½ dl olie
1½ dl vand

Bland de tørre ingredienser godt sammen og tilsæt derefter olie og vand.
Rør det hele sammen til en jævn dej, som derefter deles i 2 lige store portioner.
Rul hvert af dejstykkerne ud mellem to stykker bagepapir til du får to store firkanter, der passer til bagepladen. Tag det øverste stykke bagepapir af og rids dejen med en skarp kniv eller en pizzaskærer i den størrelse knækbrød, du gerne vil have, når de er færdige. Du behøver ikke skære hele vejen igennem, da de nemt kan knækkes bagefter. Bag knækbrødene ved 200 grader varmluft, til de er gyldne – ca. 15-20 min. alt efter hvor tyndt dejen er rullet ud. Lad brødene køle af på en rist og opbevar dem i en kagedåse eller lignende…

Jeg tror olien gjorde forskellen til de to andre opskrifter jeg har afprøvet. Jeg brugte sesamolie fra Urtekram. Den smager ikke udpræget af sesam, men giver en let nøddeagtig smag, når knækbrøddet er bagt. En anden genial ting, var at rulle dejen ud imellem bagepapir og derefter bare løfte den udrullede dej over på bagepladen. "Topping" blev 'jomfru i det grønne', salt og solsikkekerner på hver deres trediedel. 

Erfaringerne: Næste gang vil jeg nok prøve på at bruge lidt mindre olie og kun drysse med salt. Men lækkert er det - og lige så sprødt som det skal være!

The Challenge!

Nogen vil påstå at jeg er konkurrencemenneske ... og enkelte situationer indikere at de nok ikke tager helt fejl... Der er noget ved adrenalinen der fanger mig - meget mere end det at vinde (ok ok - det er også sjovt!) Hvor vil jeg hen med det? Efter sommerfesten, hvor vi selv lavede mad til 140 mennesker, med god hjælp fra Kogekonerne (www.kogekonerne.dk) fik vi blod på tanden - og over et par flasker rødvin blev vi enige om at det var så sjovt, at vi måtte gøre det igen. Derved blev "The Challenge" til. 
De simple regler var: to kokke-teams slår plat/krone om hvem der skal lave hovedret og hvem der skal lave dessert. Derefter udveksles tre ingredienser, som holdet skal have med i selve retten. Deltager og gæster er de kollegaer, som har lyst til at lege med. Det havde ca. 25, så det var en udfordrende aften.

Ingredienserne var: 
Hovedret: Rødbede, lakrids og kvæde
Dessert: Granatæble, kaffe og chili

Min med-chef og jeg, besluttede os for en sachertorte med granatæblegelé, i stedet for abrikosmarmelade og med kandiseret chili på toppen. Dertil grantatæblekerne blandet med chili-kaviar. Her er "test-kagen" - tak to Karen Volf, som bidrog med chokoladekagen, så jeg kunne koncentrere mig om chili og granatæblegeléen. 

Chilien viste sig at være genial. Vi skar den helt tynd, julienne, og kogte den i ca 5 min i en sukkerlage på 2 dl vand og 2 dl sukker. Derefter kom chilierne på bagepapir, så de lige kunne køle af og blive knasende sprøde inden du skulle på kagen. De blev meget smukke og havde et fint hint af chili, så absolut en mulighed, jeg ville bruge en anden gang.

Den anden sjove ting, var chili-kaviaren. Erik havde sit kemi-sæt med og ved hjælp af lidt kemisk salt, en sprøjte ... og et par andre ting jeg lige kommer tilbage med, fik vi produceret disse små smukke kaviar-perler, som faktisk eksploderede med en sukker-spicy fornemmelse. 

Selve opskriften på kagen, fandt jeg på Epicurious (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Sachertorte-231043). Vi skiftede vandet ud med espresso til chokoladeovertrækket, for at få den ingrediens med - og fik i den grad belønningen for engleblid tålmodighed. Det tog faktisk næsten 1,5 time at lave dejen til kagen, pga. den enorme forsigtighed der gik til minutiøst at afmåle, smelte, piske og blande. Og det betalte sig i DEN grad. Jeg har aldrig været med til at lave så luftig en chokoladekage. Det var som at spise chokolade candyfloss - og ikke helt så sød. Her er kagerne, da de kom ud af ovnen og blev overhældt med chokolade. Hvad vi lærte var, at det var vigtigt at skære alle kanterne af, også i siderne, så slutresultatet bliver silkeblødt. 

En anden læring var: ren pektin er forbistret svær at arbejde med. Da jeg lavede geléen, brugte jeg geleringsmiddel (Tørsleffs den røde) - og måtte indrømme at Atamon og citronsyre smagte for meget igennem. Så vi valgte at bruge ren pektin. Det gør vi nok ikke igen. Det tog ca. 2 timer at få granatæblesiruppen til bare nogenlunde tyk konsistens ... så den læser vi bedre op på, til næste gang. Så hvis nogen har et godt tip til hvad man skal bruge, så man fastholder den fine smag, uden at tilføje uønsket smag, så skriv endelig!

Her kommer så slutresultatet. Kagen var luftig, den tunge chokolade smag godt balanceret af den syrlige granatæble gelé, chokoladeovertrækket med et hint af kaffe - og chilien på toppen gav et lille bid. Dertil - den fantastiske fornemmelse af granatæblekerner blandet med chili-kaviar. Svært at beskrive, men smagte genialt. Jeg må ønske mig et kemisæt til jul!

Nå ja - fair skal være fair. Desserten vandt - og her er hovedretten vi var oppe imod. Dyremørbrad med kvædefritter, rødbeder vendt i aske, rødbede/kvæde tærte, lakrids olie og kvædeolie. Mange rigtig gode ingredienser ... men måske lidt for mange. Og det giver jo blot mulighed for revanche!

Bruschetta i efterårsklæder

Bruschetta er normalt noget med tomat, hvidløg og et godt surdejsbrød - og en nem genvej til en hurtig snack før maden. Men for mig er friske tomater og hvidløg en sommerting, så hvad gør man, når det rusker udenfor og der er behov for en lille ting før maden?

Jeg fandt svaret hos Kille Enna - hvor tomaterne var skiftet ud med pære, rosmarin og citron - og lidt smeltet ost. Her er hvad der skal til:

200 g modne pærer skæres i tern eller lange både. De ristes let på panden sammen med revet skal fra 1/2 citron, 1 fed finthakket hvidløg og 1 kvist frisk rosmarin, også hakket. Når pærerne har fået lidt varme og hvidløget har mistet sin skarphed, tilsættes 150 g. frisk spinat som vendes med pærerne til det er faldet let sammen.

3 skiver surdejsbrød ristes let, skæres i halve og sættes på en rist. Jeg rister brødet inden jeg kommer fyldet på, for så bliver det ikke blødt og svampet på den forkerte måde. Derefter skal der en skive parmaskinke på hver skive, dernæste pære/spinat blandingen og tilsidst 100 g. revet gruyere eller esrom ost. Det hele grilles i ovnen til osten er smeltet - og se bare hvor lækkert det blev:
Hele magien tror jeg kommer fra den kant som rosmarin og citron tilføjer til det salte fra skinken og det søde fra pærerne. Jeg var lidt skeptisk overfor tanken om hvidløg og pære, men det smagte simpelthen fantastisk.

Favoritter og nye steder

Hermed favoritlisten over hvor jeg nyder at gå hen....

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog
Famo Metro - sidst nye skud på stammen. Lige en tand mere avanceret end de andre to og super afslappet stemning. Deres signature hovedret er dybt vanedannende
Fisher's pastaværtshus - hjemmelavet pasta - alt for længe siden jeg har været forbi sidst
Aamands Etablissement - smørrebrødet holder hver gang. Især i frokostanretningen!
Mother - bare god pizza ... vinen ... not so much
Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden
Orangeriet - sommerstemning året rundt
Mash - kan bare godt lide en god bøf, selvom tilbehøret kunne være skarpere
Scarpetta - snorlige italiensk, så man næsten skammer sig over hvor billigt det er

Her er et par steder, hvor jeg ikke har været endnu ... men det er vist blot er spørgsmål om tid ...Marv og ben - som Berlingske's anmelder sælger den, så kan det kun være godt

Enomania - ikke mindst efter anmeldelsen i Politikken d. 5.9!
Restaurant Relæ - Christian F. Puglisi slår sine folder på Jægersborgsgade i stedet for på Noma. Det skal da prøves! Eller måske bare Manfreds på vej hjem, hans Take-Away alternativ (godt tænkt i øvrigt!)
Mikkeller Ølbar på Victoriagade på Vesterbro - fordi jeg slet ikke har lagt mærke til den er dukket op

Skriv gerne hvis der er nogle jeg har misset (og mon ikke der er?) Så holder jeg listen løbende opdateret.

Æbleflæsk med et tvist

Se - den bedste mad er oftest den andre laver til en - og her til aften havde jeg den udsøgte fornøjelse at få serveret æbleflæske hos min søster. Og lige med et tvist jeg ikke havde oplevet før.

Komponenterne var:
Syrlig æblegrød lavet på Filippa æbler, alm. hvide løg stegt ganske langsomt i smør med masser af timian, til de er søde og klare - og så god bacon ovenpå. Ikke de tynde skiver bacon, men et tykt og godt stykke skåret i tern og ristet sprødt på en pande. Det hele blev samlet på et stykke ristet rugbrød ... først løg, så æblemos og tilsidst bacon. Ih det smagte godt!! Så jeg takker søster mange gange, for det nye tip. Fremover vil der altid være timianløg under mit æbleflæsk.

En ny kærlighed til blomkål!

Blomkål har aldrig været min favorit - de hurtige associationer lander minder om blomkålgratin og blomkål med rejer. Dvs. blomkål tilberedt til grænsen af grøntsag og mos - og med umiskendelig kålmag til følge. Men sådan gjorde man jo dengang...

Indimellem må man jo så tage udfordringen op - for smukke ser de jo ud, blomkålshovederne, når de ligger der og stråler hvidt og grønt. Den sidste rest af tvivl smeltede væk, da jeg fandt en opskrift på blomkålssuppe i kogebogen Et år i mit køkken af Skye Gyngell (i øvrigt en meget smuk og inspirerende bog, som straks er skrevet på ønskelisten). Det er Kille Enna/Camilla Plum stilen - og det faktum at hun er kok på en planteskole, gør blot, at jeg er endnu mere solgt:
http://www.petershamnurseries.com/
http://www.petershamnurseries.com/ayearinmykitchen_skyegyngell.asp

Nå - men tilbage til blomkålen, som viste sig at være en aldeles simpel affære. Løg blev klaret i en gryde, tilsat blomkål, hønsebouillion, lauerbærblade og timian - og det famøse blomkål i buketter. Hele molevitten simrede i 15 min - og herefter blev magien tilsat: 200g. gongonzola og lidt creme fraiche, salt og peber (men smag lige inden du kommer salt i, da osten giver en del). Tilsidst en blendes det hele - de kvikke tager lauerbærblade og timian op først - og så er der ultralækker suppe!

Opskriften anbefalede en god skefuld klistret pærechutney og lidt hakket persille ovenpå. Jeg valgte at bruge min tomatchutney - og udelod persillen. Bortset fra at være dekorativ grøn, var den alt for voldsom i smagen. Lidt timian blade ville har gjort det lige så godt. Og så opdatede jeg, hvor svært det er at tage billeder af suppe! Alt for meget genskin i overfladen, så det er en udfordring jeg må arbejde lidt på. Men ingredienserne er heldigvis også smukke i sig selv.

Nu var tanken, at dette blot skulle være en forret, men for at hovedretten ikke skulle blive alt for kompliceret, blev det blot et par gode bøffer hjemme fra gården, stegt hurtigt og hårdt på panden sammen med hvidløg, svampe og timian ... så nemt og så lækkert!
Resten af tilbehøret blev en salat på perlespelt, æbler og bladselleri. Sidstnævnte var fra Meyers "Spis igennem" - og trods en god senneps-eddike dressing, lidt en tam sag. Jeg drømte mere om peberrod, revet æble og sennep, så det er nok den vej salaten går næste gang.'