Hjemmelavet ravioli - og lakridsmarengs som bonus

Jeg har lånt en pastamaskine - og sådan en skal jo testes. Tømmermændene talte for intens umami-smag, salt og smør - så løsningne blev - omend lidt ambitiøst - hjemmelavede ravioli med svampefyld.Her er lige et sneak-preview af resultatet... vildt lækkert og arbejdstiden værd!

Først dejen: 2,5 dl. durum mel fra Il Fornaio, blandet med 2 æggeblommer, 1/2 tsk. salt, 3 spsk vand og 2,5 spsk olivenolie. Jeg æltede grundigt - ca. 5 minutter og tilsatte faktisk næsten 5 spsk vand mere. Dejen føltes nemlig stenhård. Den nemme måde var, at lave en tommefingerrille i dejen, hælde 1/2 spsk vand på, lukkede sammen og ælte videre, så dejen tilsidst blev smidig og blød. Ikke som bolledej, mere fast. Den fik så lov til at hvile en time på køkkenbordet mens jeg lavede fyld - og marengs... for man kan jo ikke bare smide æggehviden ud... men dem kommer jeg lige tilbage til

Fyldet blev lavet af 250 g. finthakket champignon, svitses i smør med 4 små fed hvidløg, også hakket fint. Efter 1 minut skruede jeg ned og lagde låg på, så varmen kunne trække smag og væde ud af svampene. Låget af igen, timian på sammen med 2 spsk. Noilly Prat (fantastisk erstatning for hvidvin), hvorefter panden fik lov at dampe tør. Det blev så blendet til end lind masse i minihakkeren og mens det stadig var varmt, blandede jeg 1 dl revet parmesan i - og så salt, peber og 1 tsk sherry eddike for at få smagen helt balanceret. Jeg brugte også 1 tørret karl johan til at smulre i, da jeg ikke helt syntes der var umami nok. Massen blev rimelig fast, men man skal nok lige være opmærksom på, om der skal klemmes lidt væde af.

Med fyldet klar, så var det bare at få gang i håndsvinget og få rullet pastaen ud. Det fine raviolijern blev brugt til at markere hvor fyldet skulle ligge, dernæst lidt æggeblomme på for at holde det sammen - en plade mere ovenpå - og så standse ud med raviolijernet. Lidt omstændeligt, men hyggeligt når man er to om det.

Da alle raviolierne var klar, fik de 2 minutter i kogende vand og så snart de var klar, over på en pande med lidt smeltet smør, som de kunne rutche rundt i og ikke klistre sammen. Da de alle var klar, kom der saft af 1/2 citron over, lidt basilikum - og værsgo! De smagte helt vidunderligt - og næste gang tænker jeg de skal kombineres med lille dampede grønne bønner og måske et stænk trøffelolie. Mmm

Men der var jo lige de der æggehvider  ... de skal jo ikke smides ud, så de blev pisket med 50 g sukker og 1 tsk lakridspulver per æggehvide. Jeg tilsatte også 1 tsk hindbæreddike. Godt pisket, sat på en plade - og så i ovnen ved 120 grader i en times tid. Se lige hvor fine de blev ... og haps haps haps rimelig hurtigt væk! Velbekomme

The Challenge!

Nogen vil påstå at jeg er konkurrencemenneske ... og enkelte situationer indikere at de nok ikke tager helt fejl... Der er noget ved adrenalinen der fanger mig - meget mere end det at vinde (ok ok - det er også sjovt!) Hvor vil jeg hen med det? Efter sommerfesten, hvor vi selv lavede mad til 140 mennesker, med god hjælp fra Kogekonerne (www.kogekonerne.dk) fik vi blod på tanden - og over et par flasker rødvin blev vi enige om at det var så sjovt, at vi måtte gøre det igen. Derved blev "The Challenge" til. 
De simple regler var: to kokke-teams slår plat/krone om hvem der skal lave hovedret og hvem der skal lave dessert. Derefter udveksles tre ingredienser, som holdet skal have med i selve retten. Deltager og gæster er de kollegaer, som har lyst til at lege med. Det havde ca. 25, så det var en udfordrende aften.

Ingredienserne var: 
Hovedret: Rødbede, lakrids og kvæde
Dessert: Granatæble, kaffe og chili

Min med-chef og jeg, besluttede os for en sachertorte med granatæblegelé, i stedet for abrikosmarmelade og med kandiseret chili på toppen. Dertil grantatæblekerne blandet med chili-kaviar. Her er "test-kagen" - tak to Karen Volf, som bidrog med chokoladekagen, så jeg kunne koncentrere mig om chili og granatæblegeléen. 

Chilien viste sig at være genial. Vi skar den helt tynd, julienne, og kogte den i ca 5 min i en sukkerlage på 2 dl vand og 2 dl sukker. Derefter kom chilierne på bagepapir, så de lige kunne køle af og blive knasende sprøde inden du skulle på kagen. De blev meget smukke og havde et fint hint af chili, så absolut en mulighed, jeg ville bruge en anden gang.

Den anden sjove ting, var chili-kaviaren. Erik havde sit kemi-sæt med og ved hjælp af lidt kemisk salt, en sprøjte ... og et par andre ting jeg lige kommer tilbage med, fik vi produceret disse små smukke kaviar-perler, som faktisk eksploderede med en sukker-spicy fornemmelse. 

Selve opskriften på kagen, fandt jeg på Epicurious (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Sachertorte-231043). Vi skiftede vandet ud med espresso til chokoladeovertrækket, for at få den ingrediens med - og fik i den grad belønningen for engleblid tålmodighed. Det tog faktisk næsten 1,5 time at lave dejen til kagen, pga. den enorme forsigtighed der gik til minutiøst at afmåle, smelte, piske og blande. Og det betalte sig i DEN grad. Jeg har aldrig været med til at lave så luftig en chokoladekage. Det var som at spise chokolade candyfloss - og ikke helt så sød. Her er kagerne, da de kom ud af ovnen og blev overhældt med chokolade. Hvad vi lærte var, at det var vigtigt at skære alle kanterne af, også i siderne, så slutresultatet bliver silkeblødt. 

En anden læring var: ren pektin er forbistret svær at arbejde med. Da jeg lavede geléen, brugte jeg geleringsmiddel (Tørsleffs den røde) - og måtte indrømme at Atamon og citronsyre smagte for meget igennem. Så vi valgte at bruge ren pektin. Det gør vi nok ikke igen. Det tog ca. 2 timer at få granatæblesiruppen til bare nogenlunde tyk konsistens ... så den læser vi bedre op på, til næste gang. Så hvis nogen har et godt tip til hvad man skal bruge, så man fastholder den fine smag, uden at tilføje uønsket smag, så skriv endelig!

Her kommer så slutresultatet. Kagen var luftig, den tunge chokolade smag godt balanceret af den syrlige granatæble gelé, chokoladeovertrækket med et hint af kaffe - og chilien på toppen gav et lille bid. Dertil - den fantastiske fornemmelse af granatæblekerner blandet med chili-kaviar. Svært at beskrive, men smagte genialt. Jeg må ønske mig et kemisæt til jul!

Nå ja - fair skal være fair. Desserten vandt - og her er hovedretten vi var oppe imod. Dyremørbrad med kvædefritter, rødbeder vendt i aske, rødbede/kvæde tærte, lakrids olie og kvædeolie. Mange rigtig gode ingredienser ... men måske lidt for mange. Og det giver jo blot mulighed for revanche!