FoodFinder

En hurtig frokost

2011-10-09T17:14:00.001+02:00

Vi sidder jo og tegner på hus - og uden mad og drikke duer helten jo som bekendt ikke.. og så kom jeg i tanke om den mest fantastisk ostesuffle som jeg lærte at lave hos Arne Fusager i Sydfrankrig (var på det skønneste madkursus med min mor - kan varmt anbefales - altså både kurset og hendes selskab :)

Nå - tilbage til sagen. Her er resultatet som fik Anders til at smile rimelig tilfreds...

Det skal lige siges at den var noget mere "puffet" da den kom ud af ovnen ... men sulten overtog, så den første portion forsvandt inden jeg fik fundet kameraet :-) Det vildeste er, at den er totalt simpel at lave - ren blæremad! Du skal bruge:

4 æg
40 g. mel
25 cl mælk (1/4 dl)
60 g smør
100 parmesan, fint revet
salt/peber

Forvarm ovnen til 210 grader og find en pande der kan tåle at gå i ovnen.

Smelt smørret i en gryde med mælken - og tænd for stegepanden på lavt blus, så den er lun, når æggemassen er klar.

Del æggene i to skåle. I skålen med æggeblommer sigtes melet i og derefter blandes smeltet smør/mælk forsigtigt i. Blandingen må ikke være alt for varm, for så koagulerer æggene. Når blandingen er homogen, så vendes parmesanen. Krydr med salt og peber, men pas på med salten, for parmesanen kan være meget salt i sig selv.

Pisk så æggehviderne med et nip salt. Det får dem til at blive meget stivere end ellers og dermed lettere at vende i æggemassen. Vend æggeblandingen med hviderne og hæld massen forsigtigt på den varme pande.

Lad den sætte sig, hvilket sker efter et par minutter. Så skal den i ovnen og have 8 minutter - et viola - så er der suffle!!

Et lille tip: Sørg for at gæsterne sidder klar ved bordet, for der går ikke mange minutter inden suffleen mister pusten. Den falder dog ikke helt sammen, for når der er mel i, så holder strukturen lidt bedre.

Jeg serverede den med en simpel grøn salat tilsat et par blade basilikum og en sennepsdressing (olie, sennep, eddike, honning). Mere skal der ikke til.

Mmmmm.... velbekomme!

De gode steder i byen

2011-09-05T22:12:00.000+02:00

Så sad jeg igen og brugte tid på at finde et godt frokoststed, så nu må frokoststederne hellere også få en plads på listen:

Til Frokost

Lumskebugten - jeg har ikke været der endnu, men nu står Erwin Lauterbach ved roret, så jeg forestiller mig dansk-kvalivare som man kender det fra Saison
Fishmarket - en anden favorit - man er helt hensat til fransk fiskerestaurant når det er bedst

Aamanns Etablissement - fordi frokost ikke fås bedre end i de smukke omgivelser med rigtig tjener-betjening og det sædvanlige gode smørrebrød anrettet så man selv kan "bygge" sine madder

Famo Metro - klassisk italiensk, som jeg ikke har fået bedre i København. Jeg har ikke været der til frokost, men den kan kun være god, hvis den på nogen måde bærer samme kvalitetstræk som deres aftensmad

Til Aften

Bento - nok et af de steder man burde holde for sig selv. Ultra lækker sushi i en sidegade til Istedgade, serveret af et ældre japansk ægtepar

Den Gule Cottage - stor stor kvalitet til prisen, med nordisk præg og kærlighed til årstidens råvarer

Den Røde Cottage - den mere sofistikerede menu, med samme solide makkerpar bag gryderne. Så vidunderligt og lækker anrettet, at man bare må overgive sig

Nordisk Spisehus (i Århus) - Mallling & Smith's simple udgave af deres gode mad. Nordisk og nede på jorden, med laks der ryges ved borden. Gedint og elegang

Scarpetta - hvad kan jeg sige - var forbi igen og helt blæst væk af deres evne til at smage til. Og stadig så billigt at der ingen undskyldning er, for ikke at kigge forbi

Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden. Havde fornøjelsen til min søsters fødselsdag - og Rene leverer bare varen igen og igen og...

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog

Famo Metro - sidst nye skud på stammen. Lige en tand mere avanceret end de andre to og super afslappet stemning. Deres signature hovedret er dybt vanedannende
Fisher's pastaværtshus - hjemmelavet pasta - alt for længe siden jeg har været forbi sidst
Aamands Etablissement - smørrebrødet holder hver gang. Især i frokostanretningen!
Mother - bare god pizza ... vinen ... not so much
Orangeriet - sommerstemning året rundt
Mash - kan bare godt lide en god bøf, selvom tilbehøret kunne være skarpere

Manfreds - Puglises uformelle take-out som også har enkelte borde. Skarp smageske og fortræffelig kvalitet til små penge

Her er et par steder, hvor jeg stadig mangler at komme forbi ... ikke mindst Relæ kræver lige en indsats at få bord på..

Marv og ben - som Berlingske's anmelder sælger den, så kan det kun være godt
Enomania - ikke mindst efter anmeldelsen i Politikken d. 5.9!
Restaurant Relæ - Christian F. Puglisi slår sine folder på Jægersborgsgade i stedet for på Noma. Det skal da prøves! Eller måske bare Manfreds på vej hjem, hans Take-Away alternativ (godt tænkt i øvrigt!)
Mikkeller Ølbar på Victoriagade på Vesterbro - fordi jeg slet ikke har lagt mærke til den er dukket op

... og et par jeg ikke er så imponerede af...
Geist - retterne er elegante og smager fantastisk, men jeg synes de er for små, for dyre og at støjniveauet er for højt. Desuden er det træls at sidde på række, hvis man er mere end to
Churchil og Grønbech - super skarpt til aften, men frokosten skuffer. Hummer bisquen måtte gå ud da der var sand i den og ret nr. 2 var meget lille. Jeg blev vist kun mæt fordi vi tømte brødkurven to gange...

Hjemmelavet ravioli - og lakridsmarengs som bonus

2011-09-04T21:57:00.002+02:00

Jeg har lånt en pastamaskine - og sådan en skal jo testes. Tømmermændene talte for intens umami-smag, salt og smør - så løsningne blev - omend lidt ambitiøst - hjemmelavede ravioli med svampefyld.Her er lige et sneak-preview af resultatet... vildt lækkert og arbejdstiden værd!

Først dejen: 2,5 dl. durum mel fra Il Fornaio, blandet med 2 æggeblommer, 1/2 tsk. salt, 3 spsk vand og 2,5 spsk olivenolie. Jeg æltede grundigt - ca. 5 minutter og tilsatte faktisk næsten 5 spsk vand mere. Dejen føltes nemlig stenhård. Den nemme måde var, at lave en tommefingerrille i dejen, hælde 1/2 spsk vand på, lukkede sammen og ælte videre, så dejen tilsidst blev smidig og blød. Ikke som bolledej, mere fast. Den fik så lov til at hvile en time på køkkenbordet mens jeg lavede fyld - og marengs... for man kan jo ikke bare smide æggehviden ud... men dem kommer jeg lige tilbage til

Fyldet blev lavet af 250 g. finthakket champignon, svitses i smør med 4 små fed hvidløg, også hakket fint. Efter 1 minut skruede jeg ned og lagde låg på, så varmen kunne trække smag og væde ud af svampene. Låget af igen, timian på sammen med 2 spsk. Noilly Prat (fantastisk erstatning for hvidvin), hvorefter panden fik lov at dampe tør. Det blev så blendet til end lind masse i minihakkeren og mens det stadig var varmt, blandede jeg 1 dl revet parmesan i - og så salt, peber og 1 tsk sherry eddike for at få smagen helt balanceret. Jeg brugte også 1 tørret karl johan til at smulre i, da jeg ikke helt syntes der var umami nok. Massen blev rimelig fast, men man skal nok lige være opmærksom på, om der skal klemmes lidt væde af.

Med fyldet klar, så var det bare at få gang i håndsvinget og få rullet pastaen ud. Det fine raviolijern blev brugt til at markere hvor fyldet skulle ligge, dernæst lidt æggeblomme på for at holde det sammen - en plade mere ovenpå - og så standse ud med raviolijernet. Lidt omstændeligt, men hyggeligt når man er to om det.

Da alle raviolierne var klar, fik de 2 minutter i kogende vand og så snart de var klar, over på en pande med lidt smeltet smør, som de kunne rutche rundt i og ikke klistre sammen. Da de alle var klar, kom der saft af 1/2 citron over, lidt basilikum - og værsgo! De smagte helt vidunderligt - og næste gang tænker jeg de skal kombineres med lille dampede grønne bønner og måske et stænk trøffelolie. Mmm

Men der var jo lige de der æggehvider ... de skal jo ikke smides ud, så de blev pisket med 50 g sukker og 1 tsk lakridspulver per æggehvide. Jeg tilsatte også 1 tsk hindbæreddike. Godt pisket, sat på en plade - og så i ovnen ved 120 grader i en times tid. Se lige hvor fine de blev ... og haps haps haps rimelig hurtigt væk! Velbekomme

Noget om spinat - der gik i fisk

2011-08-24T23:28:00.000+02:00

Uh det er længe siden sidst ... intentionerne har været mange, men nu er det nye job landet og overskuddet kommer snigende. Så skønt!!

Aftensmaden var et produkt af to ting: 1) Årstiderne afleverer for tiden en kasse grønt på mit dørtrin hver anden uge - og det skal jo bruges - og 2) Nu cykler jeg liiige forbi en fiskehandler hver dag, så det er svært at finde undskyldninger.

Fisken var en havtaske - og da gasgrillen er blevet et stort hit ude på altanen, så måtte den da pakkes i staniol og derud.

I bunden lagde jeg tre citronskiver, drysset med tørret fennikel, derpå havtasken, så en klat smør, salt, peber og en dusk frisk timian. Hver "bøf" var ca. 200g. Her er så hvad jeg lærte:

1. Fisk i staniol skal have længere end man tror - de 5 minutter blev til 8

2. Tørret fennikel smager RET kraftigt

3. Smør er ikke nødvendigt - lidt syre havde nok fungere lige så godt.

Når det så er sagt, så smagte fisken jo fortræffeligt, blot meget af fennikel!

Næste ingsigt handler om hestebønner. Jeg havde blot købt dem i "Din Baghave" fordi de så spændende ud (=dem har jeg ikke lige set før - gad vide hvad de kan...??) ... og så er det lige at finde ud af, hvad man gør ved dem. Og jeg siger bare - længe leve Google! For nu fandt jeg ud af, at de ikke bare skal ud af bælgen, men også pelses for det lille voks-agtige skind de har. Men så smagte de også godt (det gør de vist ikke hvis man glemmer den lille finesse...)

Sidste ting - for der var faktisk hele tre 'aha-oplevelser' i køkkenet i dag - handler om spinat og parmesan. Ideen var en pastaret med grovpasta, spinat, forårsløg, svampe og parmesan. De ting kan man vist ikke gå fejl af. Der er bare lige noget med rækkefølgen, som er vigtig - ved jeg nu! Hvad jeg ikke vidste var:

1. Parmesan og spinat er frygtelig gode venner. Når man kommer spinat på panden - og parmesan ovenpå, så klistrer det hele sammen til en stor spinat-kugle, der ikke lader sig skille ad igen

2. Parmesan smager af rigtig meget i store mængder (men ok - det er der vist ikke noget dårligt ved...)

Næste gang gør jeg sådan her:

- svits svampe på panden

- kog af med noilly prat

- tilsæt en sjat mælk og når det koger, drysses parmesanen i og der skrues ned for varmen

- når alt andet er klar, vendes forårsløg, bønner, pasta og spinat i saucen, lidt ad gangen - og så er der mad. Det smagte faktisk godt- men helt dekorativt blev det ikke denne gang...

Forårsfornemmelser

2011-04-19T13:52:00.006+02:00

Indlægget kan jo næsten ikke hedde andet, når man sidder her i haven i fuld sol og fuglekvidder. Med varm kaffe i kruset og et godt summerbird påskeæg, veltilfreds efter en god frokost. Og det er frokosten jeg gerne vil dele med Jer.

Det startede faktisk på Den Røde Cottage hvor jeg fik denne skønne anretning som appetizer. Jeg var helt solgt til de små "ufoer" af mørk malt dej med en rygeost creme og små spæde forårsurter.

Så da jeg lige ville smørre et par rugbrødsmadder til en forårsfrokost i solen, så var inspirationen nærliggende... for haven bugner af små grønne skud. Lige til at pynte en god frokost af med. Se bare her:

En æggemad med økologiske mayonaise i bunden, gode blommetomater og et blødkogt æg. Salt og peber ... og de fineste små hvide blomster. Hvad de hedder aner jeg ikke, men de smagte lidt i retning af ramsløg.

Spegepølsemaden fik et strejf skvalderkål og sprøde rødløg - og endnu et par af de hvide blomster... og leverpostejen en bellis ved siden af de hjemmesyltede rødbeder. Tilsidst lidt økologiske asparges, let dampet og vendt med en klat smør, lidt æbleeddike, salt og peber. Det gav den skønneste forårsfornemmelse på tallerkenen og et tiltrængt løft efter de mange måneder med rodfrugter og hyggelige gryderetter.

Så nu skal jeg på jagt efter bog om spiselige urter, for med al den snak der er om nordisk mad, så må den findes derude et sted. Titler modtages med kyshånd!

- Posted using BlogPress from my iPad

Location:Haven på Tornskadevej,Ebeltoft,Denmark

Favoritter og ønsker 2011

2011-04-18T12:00:00.004+02:00

Så er favoritlisten opdateret igen ... for lidt sker der jo i det gastronomiske univers

2011:

*NY* Bento - nok et af de steder man burde holde for sig selv. Ultra lækker sushi i en sidegade til Istedgade, serveret af et ældre japansk ægtepar

*NY* Den Gule Cottage - stor stor kvalitet til prisen, med nordisk præg og kærlighed til årstidens råvarer

*NY* Den Røde Cottage - den mere sofistikerede menu, med samme solide makkerpar bag gryderne. Så vidunderligt og lækker anrettet, at man bare må overgive sig

*NY* Nordisk Spisehus (i Århus) - Mallling & Smith's simple udgave af deres gode mad. Nordisk og nede på jorden, med laks der ryges ved borden. Gedint og elegang

Scarpetta - hvad kan jeg sige - var forbi igen og helt blæst væk af deres evne til at smage til. Og stadig så billigt at der ingen undskyldning er, for ikke at kigge forbi

Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden. Havde fornøjelsen til min søsters fødselsdag - og Rene leverer bare varen igen og igen og...

Her er et par steder, hvor jeg stadig mangler at komme forbi ... ikke mindst Relæ kræver lige en indsats at få bord på..

*NY* Geist - Bo Bech er flyttet fra Paustian og ind på Kgs. Nytorv... absolut et par retter der skal prøves

... og så er der jo også disse som, ikke skal glemmes

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog

Skriv gerne hvis der er nogle jeg har misset (og mon ikke der er?) Så holder jeg listen løbende opdateret.

Gnocchi med Gorgonzola

2011-01-17T23:29:00.004+01:00

Gnocchi er en af de ting jeg bestiller med spænding når jeg er ude. For de er åbenbart ikke ligetil at ramme plet, men når det sker, er det himmelsk!! Så det skulle prøves.

Opskriften er rimelig simpel:
500 g kartofler med højt stivelsesindhold
1 æg
2,5 dl mel
1 tstk fint salt

Kartoflerne skrælles, koges, Moses med en gaffel og skal så lige køle af, så ægget ikke stivner når det skal blandes i. Mosen skal være let og luftig - og rimelig ensartet. Her kommer så den svære del: at finde det rette forhold mellem kartoffel, salt og mel.

Tricket er, at blande mel og salt i lidt efter lidt - og når dejen får en elastisk konsistens, så kog en enkelt for at se om konsistensen er korrekt. I modsætning til hvad jeg gjorde.... Jeg nåede at forme alle sammen, for så at finde ud af de manglede både salt og mel! Så det tog lige lidt længere tid end først beregnet. Men ved at blande lidt mere mel og salt i, koge en til, mere mel osv. fandt jeg den rette konsistens - og størrelse for de skal faktisk være mindre end man skulle tro. Jeg lavede dem på størrelse med yderste lillefingerled. Så det kræver lige lidt tålmodighed at det hele rigtigt! Tilgengæld er resultatet ret fantastisk. Let elastisk konsistens, god kartoffelsmag, nødder, sødme. Tror jeg var ret heldig med kartoflerne. De var af sorten Ditta.

Der skulle selvfølgelig gorgonzola sauce til. Den viste sig at være det mest simple jeg længe har lavet: 1 dl fløde bringes i kog. 100g gorgonzola smuldres ned i gryden og smeltes langsomt. Jeg behøver vel ikke skrive, at jo bedre end gorgonzola, desto bedre en sauce... Jeg brugte 1/3 mælk og 2/3 fløde, hvilket lettede saucen en smule, men jeg tror sagtens man kan gå all-in. for godt smagte det. Velbekomme!

- Posted using BlogPress from my iPad

Hvad gør man med en rest champagne?

2010-12-29T17:06:00.004+01:00

Jeg er jo ikke meget for at indrømme det, men en dag var der pludselig en rest champagne som ikke var blevet drukket aftenen før. Og hvad gør man så, når man som jeg ikke nænner at hælde dråberne ud? Tja, det kan vel være lige så godt som hvidvin, så aftenens menu blev lidt mere ekstravagant end ellers planlagt.

Rødløg og porre røg på panden i lidt smør til løgene var klare. Derefter tern af persillerod og hvor jeg ellers ville have brugt Noily Prat eller hvidvin, 2 dl champagne. Tilsidst lidt kogt kylling fra dagen før, en sjat fløde, salt og hvid peber. Syren i champagne blev balanceret af lidt ahornsirup - og det hele vendt med en god parpadelle. Et voila - en avanceret udgave af "rester"

- Posted using BlogPress from my iPad

Knækbrød

2010-11-19T23:43:00.004+01:00

Så blev det tid til at eksperimentere med knækbrød igen - dette er nu tredie forsøg. Første gang blev det enten for brændt eller for lidt bagt (Camilla Plum), anden gang var det for blødt (Skærtofte) .... og nu tror jeg det lykkedes!

Her kommer opskriften, som jeg fik fra en god ven:
3½ dl fuldkornhvedemel
½ dl hørfrø
½ dl sesamfrø
1 tsk. bagepulver
1 tsk. salt
½ dl olie
1½ dl vand

Bland de tørre ingredienser godt sammen og tilsæt derefter olie og vand.
Rør det hele sammen til en jævn dej, som derefter deles i 2 lige store portioner.
Rul hvert af dejstykkerne ud mellem to stykker bagepapir til du får to store firkanter, der passer til bagepladen. Tag det øverste stykke bagepapir af og rids dejen med en skarp kniv eller en pizzaskærer i den størrelse knækbrød, du gerne vil have, når de er færdige. Du behøver ikke skære hele vejen igennem, da de nemt kan knækkes bagefter. Bag knækbrødene ved 200 grader varmluft, til de er gyldne – ca. 15-20 min. alt efter hvor tyndt dejen er rullet ud. Lad brødene køle af på en rist og opbevar dem i en kagedåse eller lignende…

Jeg tror olien gjorde forskellen til de to andre opskrifter jeg har afprøvet. Jeg brugte sesamolie fra Urtekram. Den smager ikke udpræget af sesam, men giver en let nøddeagtig smag, når knækbrøddet er bagt. En anden genial ting, var at rulle dejen ud imellem bagepapir og derefter bare løfte den udrullede dej over på bagepladen. "Topping" blev 'jomfru i det grønne', salt og solsikkekerner på hver deres trediedel.

Erfaringerne: Næste gang vil jeg nok prøve på at bruge lidt mindre olie og kun drysse med salt. Men lækkert er det - og lige så sprødt som det skal være!

The Challenge!

2010-11-03T22:00:00.001+01:00

Nogen vil påstå at jeg er konkurrencemenneske ... og enkelte situationer indikere at de nok ikke tager helt fejl... Der er noget ved adrenalinen der fanger mig - meget mere end det at vinde (ok ok - det er også sjovt!) Hvor vil jeg hen med det? Efter sommerfesten, hvor vi selv lavede mad til 140 mennesker, med god hjælp fra Kogekonerne (www.kogekonerne.dk) fik vi blod på tanden - og over et par flasker rødvin blev vi enige om at det var så sjovt, at vi måtte gøre det igen. Derved blev "The Challenge" til.
De simple regler var: to kokke-teams slår plat/krone om hvem der skal lave hovedret og hvem der skal lave dessert. Derefter udveksles tre ingredienser, som holdet skal have med i selve retten. Deltager og gæster er de kollegaer, som har lyst til at lege med. Det havde ca. 25, så det var en udfordrende aften.

Ingredienserne var:
Hovedret: Rødbede, lakrids og kvæde
Dessert: Granatæble, kaffe og chili

Min med-chef og jeg, besluttede os for en sachertorte med granatæblegelé, i stedet for abrikosmarmelade og med kandiseret chili på toppen. Dertil grantatæblekerne blandet med chili-kaviar. Her er "test-kagen" - tak to Karen Volf, som bidrog med chokoladekagen, så jeg kunne koncentrere mig om chili og granatæblegeléen.

Chilien viste sig at være genial. Vi skar den helt tynd, julienne, og kogte den i ca 5 min i en sukkerlage på 2 dl vand og 2 dl sukker. Derefter kom chilierne på bagepapir, så de lige kunne køle af og blive knasende sprøde inden du skulle på kagen. De blev meget smukke og havde et fint hint af chili, så absolut en mulighed, jeg ville bruge en anden gang.

Den anden sjove ting, var chili-kaviaren. Erik havde sit kemi-sæt med og ved hjælp af lidt kemisk salt, en sprøjte ... og et par andre ting jeg lige kommer tilbage med, fik vi produceret disse små smukke kaviar-perler, som faktisk eksploderede med en sukker-spicy fornemmelse.

Selve opskriften på kagen, fandt jeg på Epicurious (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Sachertorte-231043). Vi skiftede vandet ud med espresso til chokoladeovertrækket, for at få den ingrediens med - og fik i den grad belønningen for engleblid tålmodighed. Det tog faktisk næsten 1,5 time at lave dejen til kagen, pga. den enorme forsigtighed der gik til minutiøst at afmåle, smelte, piske og blande. Og det betalte sig i DEN grad. Jeg har aldrig været med til at lave så luftig en chokoladekage. Det var som at spise chokolade candyfloss - og ikke helt så sød. Her er kagerne, da de kom ud af ovnen og blev overhældt med chokolade. Hvad vi lærte var, at det var vigtigt at skære alle kanterne af, også i siderne, så slutresultatet bliver silkeblødt.

En anden læring var: ren pektin er forbistret svær at arbejde med. Da jeg lavede geléen, brugte jeg geleringsmiddel (Tørsleffs den røde) - og måtte indrømme at Atamon og citronsyre smagte for meget igennem. Så vi valgte at bruge ren pektin. Det gør vi nok ikke igen. Det tog ca. 2 timer at få granatæblesiruppen til bare nogenlunde tyk konsistens ... så den læser vi bedre op på, til næste gang. Så hvis nogen har et godt tip til hvad man skal bruge, så man fastholder den fine smag, uden at tilføje uønsket smag, så skriv endelig!

Her kommer så slutresultatet. Kagen var luftig, den tunge chokolade smag godt balanceret af den syrlige granatæble gelé, chokoladeovertrækket med et hint af kaffe - og chilien på toppen gav et lille bid. Dertil - den fantastiske fornemmelse af granatæblekerner blandet med chili-kaviar. Svært at beskrive, men smagte genialt. Jeg må ønske mig et kemisæt til jul!

Nå ja - fair skal være fair. Desserten vandt - og her er hovedretten vi var oppe imod. Dyremørbrad med kvædefritter, rødbeder vendt i aske, rødbede/kvæde tærte, lakrids olie og kvædeolie. Mange rigtig gode ingredienser ... men måske lidt for mange. Og det giver jo blot mulighed for revanche!

Bruschetta i efterårsklæder

2010-10-24T22:54:00.005+02:00

Bruschetta er normalt noget med tomat, hvidløg og et godt surdejsbrød - og en nem genvej til en hurtig snack før maden. Men for mig er friske tomater og hvidløg en sommerting, så hvad gør man, når det rusker udenfor og der er behov for en lille ting før maden?

Jeg fandt svaret hos Kille Enna - hvor tomaterne var skiftet ud med pære, rosmarin og citron - og lidt smeltet ost. Her er hvad der skal til:

200 g modne pærer skæres i tern eller lange både. De ristes let på panden sammen med revet skal fra 1/2 citron, 1 fed finthakket hvidløg og 1 kvist frisk rosmarin, også hakket. Når pærerne har fået lidt varme og hvidløget har mistet sin skarphed, tilsættes 150 g. frisk spinat som vendes med pærerne til det er faldet let sammen.

3 skiver surdejsbrød ristes let, skæres i halve og sættes på en rist. Jeg rister brødet inden jeg kommer fyldet på, for så bliver det ikke blødt og svampet på den forkerte måde. Derefter skal der en skive parmaskinke på hver skive, dernæste pære/spinat blandingen og tilsidst 100 g. revet gruyere eller esrom ost. Det hele grilles i ovnen til osten er smeltet - og se bare hvor lækkert det blev:
Hele magien tror jeg kommer fra den kant som rosmarin og citron tilføjer til det salte fra skinken og det søde fra pærerne. Jeg var lidt skeptisk overfor tanken om hvidløg og pære, men det smagte simpelthen fantastisk.

Favoritter og nye steder

2010-10-18T20:00:00.001+02:00

Hermed favoritlisten over hvor jeg nyder at gå hen....

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog
Famo Metro - sidst nye skud på stammen. Lige en tand mere avanceret end de andre to og super afslappet stemning. Deres signature hovedret er dybt vanedannende
Fisher's pastaværtshus - hjemmelavet pasta - alt for længe siden jeg har været forbi sidst
Aamands Etablissement - smørrebrødet holder hver gang. Især i frokostanretningen!
Mother - bare god pizza ... vinen ... not so much
Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden
Orangeriet - sommerstemning året rundt
Mash - kan bare godt lide en god bøf, selvom tilbehøret kunne være skarpere
Scarpetta - snorlige italiensk, så man næsten skammer sig over hvor billigt det er

Her er et par steder, hvor jeg ikke har været endnu ... men det er vist blot er spørgsmål om tid ...Marv og ben - som Berlingske's anmelder sælger den, så kan det kun være godt

Enomania - ikke mindst efter anmeldelsen i Politikken d. 5.9!
Restaurant Relæ - Christian F. Puglisi slår sine folder på Jægersborgsgade i stedet for på Noma. Det skal da prøves! Eller måske bare Manfreds på vej hjem, hans Take-Away alternativ (godt tænkt i øvrigt!)
Mikkeller Ølbar på Victoriagade på Vesterbro - fordi jeg slet ikke har lagt mærke til den er dukket op

Skriv gerne hvis der er nogle jeg har misset (og mon ikke der er?) Så holder jeg listen løbende opdateret.

Æbleflæsk med et tvist

2010-10-17T23:17:00.004+02:00

Se - den bedste mad er oftest den andre laver til en - og her til aften havde jeg den udsøgte fornøjelse at få serveret æbleflæske hos min søster. Og lige med et tvist jeg ikke havde oplevet før.

Komponenterne var:
Syrlig æblegrød lavet på Filippa æbler, alm. hvide løg stegt ganske langsomt i smør med masser af timian, til de er søde og klare - og så god bacon ovenpå. Ikke de tynde skiver bacon, men et tykt og godt stykke skåret i tern og ristet sprødt på en pande. Det hele blev samlet på et stykke ristet rugbrød ... først løg, så æblemos og tilsidst bacon. Ih det smagte godt!! Så jeg takker søster mange gange, for det nye tip. Fremover vil der altid være timianløg under mit æbleflæsk.

En ny kærlighed til blomkål!

2010-10-10T15:38:00.012+02:00

Blomkål har aldrig været min favorit - de hurtige associationer lander minder om blomkålgratin og blomkål med rejer. Dvs. blomkål tilberedt til grænsen af grøntsag og mos - og med umiskendelig kålmag til følge. Men sådan gjorde man jo dengang...

Indimellem må man jo så tage udfordringen op - for smukke ser de jo ud, blomkålshovederne, når de ligger der og stråler hvidt og grønt. Den sidste rest af tvivl smeltede væk, da jeg fandt en opskrift på blomkålssuppe i kogebogen Et år i mit køkken af Skye Gyngell (i øvrigt en meget smuk og inspirerende bog, som straks er skrevet på ønskelisten). Det er Kille Enna/Camilla Plum stilen - og det faktum at hun er kok på en planteskole, gør blot, at jeg er endnu mere solgt:
http://www.petershamnurseries.com/
http://www.petershamnurseries.com/ayearinmykitchen_skyegyngell.asp

Nå - men tilbage til blomkålen, som viste sig at være en aldeles simpel affære. Løg blev klaret i en gryde, tilsat blomkål, hønsebouillion, lauerbærblade og timian - og det famøse blomkål i buketter. Hele molevitten simrede i 15 min - og herefter blev magien tilsat: 200g. gongonzola og lidt creme fraiche, salt og peber (men smag lige inden du kommer salt i, da osten giver en del). Tilsidst en blendes det hele - de kvikke tager lauerbærblade og timian op først - og så er der ultralækker suppe!

Opskriften anbefalede en god skefuld klistret pærechutney og lidt hakket persille ovenpå. Jeg valgte at bruge min tomatchutney - og udelod persillen. Bortset fra at være dekorativ grøn, var den alt for voldsom i smagen. Lidt timian blade ville har gjort det lige så godt. Og så opdatede jeg, hvor svært det er at tage billeder af suppe! Alt for meget genskin i overfladen, så det er en udfordring jeg må arbejde lidt på. Men ingredienserne er heldigvis også smukke i sig selv.

Nu var tanken, at dette blot skulle være en forret, men for at hovedretten ikke skulle blive alt for kompliceret, blev det blot et par gode bøffer hjemme fra gården, stegt hurtigt og hårdt på panden sammen med hvidløg, svampe og timian ... så nemt og så lækkert!
Resten af tilbehøret blev en salat på perlespelt, æbler og bladselleri. Sidstnævnte var fra Meyers "Spis igennem" - og trods en god senneps-eddike dressing, lidt en tam sag. Jeg drømte mere om peberrod, revet æble og sennep, så det er nok den vej salaten går næste gang.'

Rug & Rødbeder

2010-09-16T22:44:00.004+02:00

Jeg må indrømme, at jeg er blevet lidt hooked på bagte rødbeder - og da en tur igennem SuperBrugsens grøntsagsafdeling fristede med økologiske markchampignog, så var jeg klar til næste eksperiment. Svampe, rødbeder, rug - ren efterår.

Rødbederne fra kolonihaven blev skrællet (læg lige mærke til, hvor fint stribede de er!) og blandet med mark champignon, nye rødløg, fire fed hvidløg med skræl på - og så passende mængder timian og lauerbærblade. Tilsidst et lille drys knust chili. Lidt olie over - og så i ovnen. De fik 45 min, men det kommer meget an på, hvor store rødbederne er. Efter 30 min hældte jeg 1 dl. vand ved, for at få lidt mere kraft ud af chili og hvidløg - og dermed lidt væde til rugen.

Det virkede ikke rigtigt at sætte hverken pasta eller ris til. Begge for hvide og lette til at skabe den tætte efterårssmag jeg var efter. Så valget blev kerner. En genial ting. Jeg har for nylig opdaget perlerug fra Skærtofte Mølle - og de giver en genial bund til det meste, som lidt tungere alternativ til ris eller pasta. Så da rødbederne var i ovnen, skyllede jeg 2 dl rug - og kogte den i rigeligt vand i 15 min med 1 tsk salt. Og rugen skal virkelig kun have 15 min, selvom man skulle tro, de skulle have længere!

Rug suger godt med smag til sig, mens det er varmt, så jeg hældte 0,5 dl. pære eddike over de varme rugkerner, for at give lidt syre til de fede, søde smage fra de bagte rodfrugter.
Så var der blot tilbage at samle det hele: Rug i bunden, de bagte rodfrugter ovenpå - og pyntet af med lidt parmesan og frisk timian. Velbekomme!

Grønne ferskner ... what to do?

2010-09-14T20:51:00.008+02:00

Jeg var et smut omkring Fyn i weekenden - og blandt havens overflødighedshorn af æbler, blommer, hasselnødder og pærer var min mors store frustration ... grønne ferskner. Modner ikke på træet - og heller ikke på køkkenbordet. Så det blev aftenens udfordring!

Grønne ferskner - let parfumeret smag af fersken, men samtidig bitterhed og knasende sprødhed. Det ledte tanken hen på salat af grøn mango og grøn papayasalat. Så her er hvad vi kom frem til:
De grønne ferskner blev skåret i tynde julienne, for at holde på saften og sprødheden. Dressing blev 2 spsk valdnøddeolie (kunne også have været sesam), 1 spsk. æbleeddike, 1/2 spsk fish sauce, 1/4 tsk flydende honning og et nip salt. Dertil en håndfuld ristede hasselnødder med skallen fjernet - og lidt brøndkarse. Nok mest for at tilsætte lidt farve, men skarpheden fra brøndkarsen spillede faktisk meget fint sammen med fesknerne.

Vi holdt resten af maden simpel ... lidt rødbeder fra haven, blandet med lauerbærblade og timian. 200 grader i ovnen i ca. 25 minutter. Og når ovnen nu var igang - lidt små nye kartofler vendt i lidt god olie, salt og peber.
Det sidste vi manglede var en dressing. Peberrod ville have været ideel, men så er der jo altid wasabi. Så vi fik en fin lysegrøn dressing til, med fantastisk power til at spille op i mod rødbeder og kartofler - og dertil nødder og knas fra ferskensalaten. Mission accomplished!

Sensommer...

2010-09-10T21:24:00.003+02:00

Sommer er skaldyr og grill, efterår er svampe og tætte, intense smage. Og lige her - midt i mellem - kan man godt blande lidt...

Kis havde fryseren fuld af sommer - jomfruhummerhaler hjembragt fra Læsø - og et køleskab med kantareller, hvidløg og fløde ... så her er hvad vi kom frem til...
Jomfruhummerhalerne røg i et fad med hvidløg og olie - og vi lærte at de skal virkelig kun have 5- minutter under grillen, inden de er klar.

Kantarellerne rensede vi - de små stykker blev sauteret med løg og hvidløg - og en god sjat hvidvin inden vi hælte fløden i. Læring - det tager meget længere tid, at koge madlavningsfløde ind, end rigtig fløde, så fremover er det vist bare at bruge mindre fløde, men af den "rigtige" slags. Kantarellerne ristede vi hurtigt og hårdt i smør, så de var stadig sprøde, da de røg i flødesaucen... og så var det blot tilbage at blande pastaen i, lige give det et opkog, så fløde binder sig til pastaen - og 3 minutter til at sætte sig - og så kunne vi jo åbne vinen imens.
.. og så var der ikke andet tilbage end at sige Velbekomme! (og på dette tidspunkt var der heller ikke mere lys tilbage og min iPhone har ikke den helt store flash)

Burger&Bun - så blev det tid!

2010-09-09T23:30:00.001+02:00

Længe ventet - Burger&Bun, menukortet i hånden og fristende så det ud. Bestillingen blev på en Americana og fritter - og naturligvis en L.A. Lager til at skylle det hele ned med.

Og hvad var konklusionen så ... tja ... Første servering var rå i midten og fritterne havde fået alt for meget. Men til stor ros, blev burgeren skiftet ud med det samme - og der kom en ekstra servering fritter. Selve burgeren var god, solid. Ingen tvivl om at kødet var af høj kvalitet - og bollen hjemmebagt. Men ketchupen smagte lidt for kraftigt af kanel (der er nok bare nogen ting man ikke skal prøve at lave selv...) og de syltede agurker ramte heller ikke lige mine smagsløg...

Så med 200 kr. for en øl, burger og fritter, så er det velbetalt. Vel var burgeren god, men jeg tror mere på take-away konceptet. Men så vil jeg også mene at mine tømmermænd er kureret med stil. Og hvis jeg har lyst til en burger med stil - så er det stadig Salon 39 der vinder. Michelinstjerne eller ej.

Skuffelse

2010-09-06T17:50:00.001+02:00

Don&Don var engang leveringsdygtig i en god skål velkogt ris, klistret sødmefyldt teriyaki og god kylling. Nu må de siges at være blevet en rigtig kæde... og ikke på den gode måde.

Bevares, maden ser faktisk delikat ud, men smager af så meget salt, smagsforstærker og andre snydetricks at jeg hellere ville have spist ved pølsevognen. Kyllingen er varmet i mikroen, så de små stykker stadig hænger sammen og giver associationer til et færdigkøbt produkt i den billige ende af skalaen. Forårsløgene er dekorative, men så stærke at de efterlader en voldsom løgsmag i rigtig lang tid efter. De japanske pickles knaser godt nok som de skal, men er alt for voldsomme i størrelsen - og de ellers gode ris drukner, da der er fyldt så meget teriyaki sauce i skålen, at det grænser til suppe. Øv siger jeg bare!

- Posted using BlogPress from my iPhone

Location:Værnedamsvej,Copenhagen,Denmark

Frokost - på den nemme måde

2010-09-05T22:00:00.001+02:00

Frokost i kolonien - lidt ligesom i sommerhus. Alt bliver bare lidt mere simpelt, da der pludselig ikke er et helt køkken til rådighed. Løsning: tærte og salat.

Som det er sket før, havde jeg kun lige skimmet opskriften - og først da jeg skulle samle ingredienserne sammen så jeg hvad der rent faktisk skulle i tærten, ud over tomater... lauerbærblade, nelliker, allehånde, chili, kanel... behøver jeg nævne, at opskriftens ophavskvinde er Kille Enna??

Her ses resultatet - og dommen lyder: forfriskende afveksling til de gængse tærter, omend jeg ville skrue en smule ned for allehånden. Den blev lidt dominerende - ikke mindst næste dag. Men kombinationen af de små tomater der brister når man sætter tænderne i de, parmesan og krydderierne - det var fantastisk! Så Lone og jeg havde en skøn eftermiddag i kolonien - med fuld knald på brændeovnen, blommerov og tøsesnak.

Til den interesserede, så er opskriften her:

Tærtedej:
180 g. hvedemel
1/2 tsk salt
100 g. koldt smør
2 spsk koldt vand

Fyld:
200 g. løg
4 lauerbærblade, finthakket
6 hele nelliker, knust
6 hele allehåndefrø, knust (måske bare 4)
strejf af chiliflager
1/4 tsk ceylon kanel
350 g. modne cherrytomater
2 æg
150 g. drænet yoghurt
100 g. revet parmesan (altså fra en hel ost - ikke det der pulver vel!)
salt+peber

Bland ingredienserne til tærtedejen, fordel i et 23 cm tærtefad og forbag den til den er lysebrun. Hak løgene fint - og sauter dem med krydderier i 5 min. Fordel tomaterne på tærtebunden, hæld løgblanding over og fordel til sidst æg/oste blandingen
Bages ved 200 grader i 25-30 min.

Velbekomme!

Cheeseburger på Salon 39

2010-09-05T20:30:00.001+02:00

I fredags oplevede jeg det, som eller efterhånden sjældent sker. Jeg blev fuldstændig BLÆST væk af noget så simpelt som en cheeseburger! Stedet var Salon 39 - og jeg er stadig målløs. Spørgsmålet er så - hvad gjorde de så godt?

1. Mayonnaisen var hjemmerørt - og tilsat magi i form at en røget smag som smeltede sammen med de super tynde pomfritter,i en helt ny tredie smag. Elsker når 1+1 = 3
2. Bollen var hjemmebagt, grillet, sød, blød, elastisk - og hverken som Hattings der falder fra hinanden - eller de hårde ciabatta boller man skærer sig på
3. Kødet smagte af kød. Mættet, tilberedt til perfektion, saftigt ...
4. Mere af den røgede mayonnaise, tomatchutney med løg og sprød, sprød frissé salat. Ingen anonym iceberg her.

Jeg har stadig Burger&Bun til gode (tjekker det ud på torsday - stay tuned!) - og de skal VIRKELIG frem i skoene, hvis de skal kunne matche denne her servering. Så min anbefaling - book bord så snart du kan komme afsted med det. Det er simpelthen en lille perle!

PS: Ville ønske jeg havde et billede af den meget smukke servering - det kommer efter næste besøg! Websitet kommer lige her: http://www.salon39.dk/

Blomme-tomat chutney

2010-09-01T20:41:00.002+02:00

Det er blommesæson - og lige så godt som de smager, lige så kort er deres holdbarhed i frisk tilstand. Så her kommer et par gode bud på, hvad jeg har puttet i køleskabet.
Tippet er ikke at lade chutneyen koge for længe, da det får den fine tomatsmag til at fordufte. Jeg brugte også lidt mindre sukker end de 400 g. Det kommer lidt an på, hvor søde blommerne og tomaterne er. Smag til undervejs, så chili og ingefær får nok power til at balancere vanilien og sødmen fra blommer og rørsukker.

Blomme-tomat chutney
600 g. modne blommer
450 g. modne tomater
1/2 dl. friskpresset citronsaft
400 g. rørsukker
1 1/2 spsk. balsamisk æbleeddike
1 spsk frisk ingefær
1/2 vaniliestang, flækket og med kornene skrabet ud
1/2 tsk chiliflager

Halver blommerne og fjern stenene og hak tomaterne groft. Bland alle ingredienserne i en tykbundet gryde og lad det simre under låg 15-20 min eller til chutneyen er tyk og tæt. Rør jævnligt. Hældes på glas, enten skyllet med atamon eller stærk spiritus. Holder ca. 1 måned i køleskabet.

Ligenu kommer den på mine ostemadder, på dampede bønner ... og jeg glæder mig til den næste grillede bøf eller hjemmelavede burger med chutneyen til.

... og fremadrettet kommer der flere billeder på bloggen af både proces og resultat :-)

En helt anden type salat: Perlebyg og syltede tomater

2010-08-28T21:08:00.001+02:00

Ok - det er ikke vinter endnu, men selvom der står august på kalenderen, så kan det regne og ruske, så der er behov for noget solidt at stå i mod med. Salaten er super god når den lige er lavet - og faktisk endnu bedre næste dag, når kernerne har suget endnu mere af lagen op. Bare pas på med hvidløgs-delen. Den kan godt blive lidt heftig, hvis hvidløgene er helt friske, som man kan være heldige at få lige nu. Når du alligevel er igang, så lav rigeligt af de syltede tomater - de kan bruges som tilbehør til kylling, sandwich, dampede grøntsager etc. Eller bare som deres egen del af en gang tapas.

Syltede tomater
2 kg. flasketomater - eller cocktailtomater på stilk
30 g. jalapeno chili

Lage:
6 dl æbleeddike
300 g. rørsukker
3 spsk groft havsalt

Krydderier:
1/2 dl. koldpresset olivenolie
2 spsk fint hakket ingefær
60 g. hakket hvidløg
2 spsk. hele gule sennepskorn
1 tsk friskkværnet hvide peberkorn
1 1/2 spsk hele spidskommenfrø, groftkværnet

Der er den hurtige eller den langsomme version. Hvis du har god tid:
Skær tomaterne i 3 cm tykke skiver og fordel dem i glas sammen med chili. Husk at skylle glassene i atamon eller stærk spiritum først.

Kom æbleeddikke, rørsukker og salt i en gryde og bring det i kog, til sukker og salt er opløst.

Varm olivenolien op på en pande og sauter ingefær, hvidløg og de resterende krydderier i ca. 5 minutter. Husk at holde varmen lav, så hvidløgene bliver bløde og søde og ikke brankede. De må ikke blive brune. Tilsæt krydderierne til lagen og kog det igennem i ca. 5 minutter og hæld lagen over tomaterne.

Glassene opbevares på køl - og er bedst efter et par uger. Derefter kan de holde sig i flere måneder.

Skal det gå lidt hurtigere - og det skal det nogengange - så koges tomaterne blot med lagen i ca 10 minutter - og det hele får lov til at stå og trække i min 30 min, inden det blandes med de kogte speltkerner

Kogte speltkerner.
4 dl. perlebyg, rug eller spelt
5 dl. kogende vand
300 g. syltede tomater
2 spsk lage fra tomaterne
Hel parmesan
Salt + peber

Skyl perlerne grundigt, så skummer de ikke når de koger. Kom dem i en gryde og hæld 5 dl .kogende vand over. Koges i 10-15 minutter til vandet er forsvundet og lad dem trække i 5 minutter. Undgå at røre i dem de sidste 5 minutter af kogetiden, så bliver de mest luftige.

Hak de syltede tomater groft - og lun dem sammen med lagen. Bland kernerne i mens de stadig er lune, så suger de saften til sig. Høvl god parmesan over, lige inden servering.

Velbekomme!

Løbetur og nem aftensmad

2010-08-06T22:04:00.001+02:00

Det er ikke altid nemt at nå det hele - men jeg fandt en genvej, da jeg genopdagede min samsø-kokotte. Den er ikke som en almindelig cocotte der skal sættes i blød for at den kan bruges. Denne her går direkte i ovnen - og er glaseret, så den kan gå i opvaskemaskinen!
http://www.aida.dk/Default.aspx?ID=535

Inden jeg løb mig en tur, tømte jeg groft sagt køleskabet ind i kokotten... Løg, gulerødder, frisk timian, bønner og lidt bacon fra fryseren - og en rest hakkede tomater. De kunne også komme fra en dåse. Lågen på - og ind i ovnen, indstillet på 180 grader.

Da jeg kom hjem 40 minutter senere, havde været i bad og sulten begyndte at melde sig, så var det blot at tage låget af...

... koge en hurtig gang pasta - og så var der aftensmad. Med god samvittighed. Mmmm....