En hurtig frokost

Vi sidder jo og tegner på hus - og uden mad og drikke duer helten jo som bekendt ikke..  og så kom jeg i tanke om den mest fantastisk ostesuffle som jeg lærte at lave hos Arne Fusager i Sydfrankrig (var på det skønneste madkursus med min mor - kan varmt anbefales - altså både kurset og hendes selskab :)

Nå - tilbage til sagen. Her er resultatet som fik Anders til at smile rimelig tilfreds...

Det skal lige siges at den var noget mere "puffet" da den kom ud af ovnen ... men sulten overtog, så den første portion forsvandt inden jeg fik fundet kameraet :-) Det vildeste er, at den er totalt simpel at lave - ren blæremad! Du skal bruge:

4 æg
40 g. mel
25 cl mælk (1/4 dl)
60 g smør
100 parmesan, fint revet
salt/peber

Forvarm ovnen til 210 grader og find en pande der kan tåle at gå i ovnen.

Smelt smørret i en gryde med mælken - og tænd for stegepanden på lavt blus, så den er lun, når æggemassen er klar.

Del æggene i to skåle. I skålen med æggeblommer sigtes melet i og derefter blandes smeltet smør/mælk forsigtigt i. Blandingen må ikke være alt for varm, for så koagulerer æggene. Når blandingen er homogen, så vendes parmesanen. Krydr med salt og peber, men pas på med salten, for parmesanen kan være meget salt i sig selv.


Pisk så æggehviderne med et nip salt. Det får dem til at blive meget stivere end ellers og dermed lettere at vende i æggemassen. Vend æggeblandingen med hviderne og hæld massen forsigtigt på den varme pande.

Lad den sætte sig, hvilket sker efter et par minutter. Så skal den i ovnen og have 8 minutter - et viola - så er der suffle!!

Et lille tip: Sørg for at gæsterne sidder klar ved bordet, for der går ikke mange minutter inden suffleen mister pusten. Den falder dog ikke helt sammen, for når der er mel i, så holder strukturen lidt bedre.

Jeg serverede den med en simpel grøn salat tilsat et par blade basilikum og en sennepsdressing (olie, sennep, eddike, honning). Mere skal der ikke til.

Mmmmm.... velbekomme!

De gode steder i byen

Så sad jeg igen og brugte tid på at finde et godt frokoststed, så nu må frokoststederne hellere også få en plads på listen:

Til Frokost

Lumskebugten - jeg har ikke været der endnu, men nu står Erwin Lauterbach ved roret, så jeg forestiller mig dansk-kvalivare som man kender det fra Saison
Fishmarket - en anden favorit - man er helt hensat til fransk fiskerestaurant når det er bedst

Aamanns Etablissement - fordi frokost ikke fås bedre end i de smukke omgivelser med rigtig tjener-betjening og det sædvanlige gode smørrebrød anrettet så man selv kan "bygge" sine madder

Famo Metro - klassisk italiensk, som jeg ikke har fået bedre i København. Jeg har ikke været der til frokost, men den kan kun være god, hvis den på nogen måde bærer samme kvalitetstræk som deres aftensmad

Til Aften

Bento - nok et af de steder man burde holde for sig selv. Ultra lækker sushi i en sidegade til Istedgade, serveret af et ældre japansk ægtepar

Den Gule Cottage - stor stor kvalitet til prisen, med nordisk præg og kærlighed til årstidens råvarer

Den Røde Cottage - den mere sofistikerede menu, med samme solide makkerpar bag gryderne. Så vidunderligt og lækker anrettet, at man bare må overgive sig

Nordisk Spisehus (i Århus) - Mallling & Smith's simple udgave af deres gode mad. Nordisk og nede på jorden, med laks der ryges ved borden. Gedint og elegang

Scarpetta - hvad kan jeg sige - var forbi igen og helt blæst væk af deres evne til at smage til. Og stadig så billigt at der ingen undskyldning er, for ikke at kigge forbi

Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden. Havde fornøjelsen til min søsters fødselsdag - og Rene leverer bare varen igen og igen og...

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog

Famo Metro - sidst nye skud på stammen. Lige en tand mere avanceret end de andre to og super afslappet stemning. Deres signature hovedret er dybt vanedannende
Fisher's pastaværtshus - hjemmelavet pasta - alt for længe siden jeg har været forbi sidst
Aamands Etablissement - smørrebrødet holder hver gang. Især i frokostanretningen!
Mother - bare god pizza ... vinen ... not so much
Orangeriet - sommerstemning året rundt
Mash - kan bare godt lide en god bøf, selvom tilbehøret kunne være skarpere

Manfreds - Puglises uformelle take-out som også har enkelte borde. Skarp smageske og fortræffelig kvalitet til små penge

Her er et par steder, hvor jeg stadig mangler at komme forbi ... ikke mindst Relæ kræver lige en indsats at få bord på..

Marv og ben - som Berlingske's anmelder sælger den, så kan det kun være godt
Enomania - ikke mindst efter anmeldelsen i Politikken d. 5.9!
Restaurant Relæ - Christian F. Puglisi slår sine folder på Jægersborgsgade i stedet for på Noma. Det skal da prøves! Eller måske bare Manfreds på vej hjem, hans Take-Away alternativ (godt tænkt i øvrigt!)
Mikkeller Ølbar på Victoriagade på Vesterbro - fordi jeg slet ikke har lagt mærke til den er dukket op

... og et par jeg ikke er så imponerede af...
Geist - retterne er elegante og smager fantastisk, men jeg synes de er for små, for dyre og at støjniveauet er for højt. Desuden er det træls at sidde på række, hvis man er mere end to
Churchil og Grønbech - super skarpt til aften, men frokosten skuffer. Hummer bisquen måtte gå ud da der var sand i den og ret nr. 2 var meget lille. Jeg blev vist kun mæt fordi vi tømte brødkurven to gange...

Hjemmelavet ravioli - og lakridsmarengs som bonus

Jeg har lånt en pastamaskine - og sådan en skal jo testes. Tømmermændene talte for intens umami-smag, salt og smør - så løsningne blev - omend lidt ambitiøst - hjemmelavede ravioli med svampefyld.Her er lige et sneak-preview af resultatet... vildt lækkert og arbejdstiden værd!

Først dejen: 2,5 dl. durum mel fra Il Fornaio, blandet med 2 æggeblommer, 1/2 tsk. salt, 3 spsk vand og 2,5 spsk olivenolie. Jeg æltede grundigt - ca. 5 minutter og tilsatte faktisk næsten 5 spsk vand mere. Dejen føltes nemlig stenhård. Den nemme måde var, at lave en tommefingerrille i dejen, hælde 1/2 spsk vand på, lukkede sammen og ælte videre, så dejen tilsidst blev smidig og blød. Ikke som bolledej, mere fast. Den fik så lov til at hvile en time på køkkenbordet mens jeg lavede fyld - og marengs... for man kan jo ikke bare smide æggehviden ud... men dem kommer jeg lige tilbage til

Fyldet blev lavet af 250 g. finthakket champignon, svitses i smør med 4 små fed hvidløg, også hakket fint. Efter 1 minut skruede jeg ned og lagde låg på, så varmen kunne trække smag og væde ud af svampene. Låget af igen, timian på sammen med 2 spsk. Noilly Prat (fantastisk erstatning for hvidvin), hvorefter panden fik lov at dampe tør. Det blev så blendet til end lind masse i minihakkeren og mens det stadig var varmt, blandede jeg 1 dl revet parmesan i - og så salt, peber og 1 tsk sherry eddike for at få smagen helt balanceret. Jeg brugte også 1 tørret karl johan til at smulre i, da jeg ikke helt syntes der var umami nok. Massen blev rimelig fast, men man skal nok lige være opmærksom på, om der skal klemmes lidt væde af.

Med fyldet klar, så var det bare at få gang i håndsvinget og få rullet pastaen ud. Det fine raviolijern blev brugt til at markere hvor fyldet skulle ligge, dernæst lidt æggeblomme på for at holde det sammen - en plade mere ovenpå - og så standse ud med raviolijernet. Lidt omstændeligt, men hyggeligt når man er to om det.

Da alle raviolierne var klar, fik de 2 minutter i kogende vand og så snart de var klar, over på en pande med lidt smeltet smør, som de kunne rutche rundt i og ikke klistre sammen. Da de alle var klar, kom der saft af 1/2 citron over, lidt basilikum - og værsgo! De smagte helt vidunderligt - og næste gang tænker jeg de skal kombineres med lille dampede grønne bønner og måske et stænk trøffelolie. Mmm

Men der var jo lige de der æggehvider  ... de skal jo ikke smides ud, så de blev pisket med 50 g sukker og 1 tsk lakridspulver per æggehvide. Jeg tilsatte også 1 tsk hindbæreddike. Godt pisket, sat på en plade - og så i ovnen ved 120 grader i en times tid. Se lige hvor fine de blev ... og haps haps haps rimelig hurtigt væk! Velbekomme

Noget om spinat - der gik i fisk

Uh det er længe siden sidst ... intentionerne har været mange, men nu er det nye job landet og overskuddet kommer snigende. Så skønt!!

Aftensmaden var et produkt af to ting: 1) Årstiderne afleverer for tiden en kasse grønt på mit dørtrin hver anden uge - og det skal jo bruges - og 2) Nu cykler jeg liiige forbi en fiskehandler hver dag, så det er svært at finde undskyldninger.

Fisken var en havtaske - og da gasgrillen er blevet et stort hit ude på altanen, så måtte den da pakkes i staniol og derud.

I bunden lagde jeg tre citronskiver, drysset med tørret fennikel, derpå havtasken, så en klat smør, salt, peber og en dusk frisk timian. Hver "bøf" var ca. 200g. Her er så hvad jeg lærte:

1. Fisk i staniol skal have længere end man tror - de 5 minutter blev til 8

2. Tørret fennikel smager RET kraftigt

3. Smør er ikke nødvendigt - lidt syre havde nok fungere lige så godt. 

Når det så er sagt, så smagte fisken jo fortræffeligt, blot meget af fennikel! 

Næste ingsigt handler om hestebønner. Jeg havde blot købt dem i "Din Baghave" fordi de så spændende ud (=dem har jeg ikke lige set før - gad vide hvad de kan...??) ... og så er det lige at finde ud af, hvad man gør ved dem. Og jeg siger bare - længe leve Google! For nu fandt jeg ud af, at de ikke bare skal ud af bælgen, men også pelses for det lille voks-agtige skind de har. Men så smagte de også godt (det gør de vist ikke hvis man glemmer den lille finesse...)

Sidste ting - for der var faktisk hele tre 'aha-oplevelser' i køkkenet i dag - handler om spinat og parmesan. Ideen var en pastaret med grovpasta, spinat, forårsløg, svampe og parmesan. De ting kan man vist ikke gå fejl af. Der er bare lige noget med rækkefølgen, som er vigtig - ved jeg nu! Hvad jeg ikke vidste var:

1. Parmesan og spinat er frygtelig gode venner. Når man kommer spinat på panden - og parmesan ovenpå, så klistrer det hele sammen til en stor spinat-kugle, der ikke lader sig skille ad igen

2. Parmesan smager af rigtig meget i store mængder (men ok - det er der vist ikke noget dårligt ved...)

Næste gang gør jeg sådan her:

- svits svampe på panden

- kog af med noilly prat

- tilsæt en sjat mælk og når det koger, drysses parmesanen i og der skrues ned for varmen

- når alt andet er klar, vendes forårsløg, bønner, pasta og spinat i saucen, lidt ad gangen - og så er der mad. Det smagte faktisk godt- men helt dekorativt blev det ikke denne gang...

Forårsfornemmelser

Indlægget kan jo næsten ikke hedde andet, når man sidder her i haven i fuld sol og fuglekvidder. Med varm kaffe i kruset og et godt summerbird påskeæg, veltilfreds efter en god frokost. Og det er frokosten jeg gerne vil dele med Jer.

Det startede faktisk på Den Røde Cottage hvor jeg fik denne skønne anretning som appetizer. Jeg var helt solgt til de små "ufoer" af mørk malt dej med en rygeost creme og små spæde forårsurter.

Så da jeg lige ville smørre et par rugbrødsmadder til en forårsfrokost i solen, så var inspirationen nærliggende... for haven bugner af små grønne skud. Lige til at pynte en god frokost af med. Se bare her:

En æggemad med økologiske mayonaise i bunden, gode blommetomater og et blødkogt æg. Salt og peber ... og de fineste små hvide blomster. Hvad de hedder aner jeg ikke, men de smagte lidt i retning af ramsløg.

Spegepølsemaden fik et strejf skvalderkål og sprøde rødløg - og endnu et par af de hvide blomster... og leverpostejen en bellis ved siden af de hjemmesyltede rødbeder. Tilsidst lidt økologiske asparges, let dampet og vendt med en klat smør, lidt æbleeddike, salt og peber. Det gav den skønneste forårsfornemmelse på tallerkenen og et tiltrængt løft efter de mange måneder med rodfrugter og hyggelige gryderetter.

Så nu skal jeg på jagt efter bog om spiselige urter, for med al den snak der er om nordisk mad, så må den findes derude et sted. Titler modtages med kyshånd!

- Posted using BlogPress from my iPad

Location:Haven på Tornskadevej,Ebeltoft,Denmark

Favoritter og ønsker 2011

Så er favoritlisten opdateret igen ... for lidt sker der jo i det gastronomiske univers

2011:

*NY* Bento - nok et af de steder man burde holde for sig selv. Ultra lækker sushi i en sidegade til Istedgade, serveret af et ældre japansk ægtepar

*NY* Den Gule Cottage - stor stor kvalitet til prisen, med nordisk præg og kærlighed til årstidens råvarer

*NY* Den Røde Cottage - den mere sofistikerede menu, med samme solide makkerpar bag gryderne. Så vidunderligt og lækker anrettet, at man bare må overgive sig

*NY* Nordisk Spisehus (i Århus) - Mallling & Smith's simple udgave af deres gode mad. Nordisk og nede på jorden, med laks der ryges ved borden. Gedint og elegang

Scarpetta - hvad kan jeg sige - var forbi igen og helt blæst væk af deres evne til at smage til. Og stadig så billigt at der ingen undskyldning er, for ikke at kigge forbi

Sorte Hest - sjælden godt værtsskab og kærlighed til maden. Havde fornøjelsen til min søsters fødselsdag - og Rene leverer bare varen igen og igen og...

Her er et par steder, hvor jeg stadig mangler at komme forbi ... ikke mindst Relæ kræver lige en indsats at få bord på..

*NY* Geist - Bo Bech er flyttet fra Paustian og ind på Kgs. Nytorv... absolut et par retter der skal prøves

Marv og ben - som Berlingske's anmelder sælger den, så kan det kun være godt
Enomania - ikke mindst efter anmeldelsen i Politikken d. 5.9!
Restaurant Relæ - Christian F. Puglisi slår sine folder på Jægersborgsgade i stedet for på Noma. Det skal da prøves! Eller måske bare Manfreds på vej hjem, hans Take-Away alternativ (godt tænkt i øvrigt!)
Mikkeller Ølbar på Victoriagade på Vesterbro - fordi jeg slet ikke har lagt mærke til den er dukket op

... og så er der jo også disse som, ikke skal glemmes

Gourmandiet - store bøffer, simpelt kort, nordisk stemning, top service. Husk at tage et bord oppe bagved. Der er absolut den bedste krog

Famo Metro - sidst nye skud på stammen. Lige en tand mere avanceret end de andre to og super afslappet stemning. Deres signature hovedret er dybt vanedannende
Fisher's pastaværtshus - hjemmelavet pasta - alt for længe siden jeg har været forbi sidst
Aamands Etablissement - smørrebrødet holder hver gang. Især i frokostanretningen!
Mother - bare god pizza ... vinen ... not so much
Orangeriet - sommerstemning året rundt
Mash - kan bare godt lide en god bøf, selvom tilbehøret kunne være skarpere

Skriv gerne hvis der er nogle jeg har misset (og mon ikke der er?) Så holder jeg listen løbende opdateret.

Gnocchi med Gorgonzola

Gnocchi er en af de ting jeg bestiller med spænding når jeg er ude. For de er åbenbart ikke ligetil at ramme plet, men når det sker, er det himmelsk!! Så det skulle prøves.


Opskriften er rimelig simpel:
500 g kartofler med højt stivelsesindhold
1 æg
2,5 dl mel
1 tstk fint salt

Kartoflerne skrælles, koges, Moses med en gaffel og skal så lige køle af, så ægget ikke stivner når det skal blandes i. Mosen skal være let og luftig - og rimelig ensartet. Her kommer så den svære del: at finde det rette forhold mellem kartoffel, salt og mel. 

Tricket er, at blande mel og salt i lidt efter lidt - og når dejen får en elastisk konsistens, så kog en enkelt for at se om konsistensen er korrekt. I modsætning til hvad jeg gjorde.... Jeg nåede at forme alle sammen, for så at finde ud af de manglede både salt og mel! Så det tog lige lidt længere tid end først beregnet. Men ved at blande lidt mere mel og salt i, koge en til, mere mel osv. fandt jeg den rette konsistens - og størrelse for de skal faktisk være mindre end man skulle tro. Jeg lavede dem på størrelse med yderste lillefingerled. Så det kræver lige lidt tålmodighed at det hele rigtigt! Tilgengæld er resultatet ret fantastisk. Let elastisk konsistens, god kartoffelsmag, nødder, sødme. Tror jeg var ret heldig med kartoflerne. De var af sorten Ditta. 

Der skulle selvfølgelig gorgonzola sauce til. Den viste sig at være det mest simple jeg længe har lavet: 1 dl fløde bringes i kog. 100g gorgonzola smuldres ned i gryden og smeltes langsomt. Jeg behøver vel ikke skrive, at jo bedre end gorgonzola, desto bedre en sauce... Jeg brugte 1/3 mælk og 2/3 fløde, hvilket lettede saucen en smule, men jeg tror sagtens man kan gå all-in. for godt smagte det. Velbekomme!


- Posted using BlogPress from my iPad